Catégorie
Cuisine/pâtisserie
Type
Formation diplômante
LE CUISINIER TITULAIRE DE CE TITRE 
exerce son activité
Le cuisinier tient une place centrale dans le process de production culinaire de la filière. En concertation avec le chef de cuisine ou le responsable de l’établissement, il élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin. En cuisine, il prépare et réalise les menus/plats élaborés en recourant à des techniques culinaires variées, adaptées et innovantes.
Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de l’établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine. Tout en effectuant des activités de production, il peut encadrer également la production en cuisine. Il travaille généralement au sein d’une petite équipe composée de moins de 10 salariés (restauration traditionnelle).
Le cuisinier maîtrise et fait respecter les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités. Il réalise son travail en toute autonomie, sous la délégation d’un chef cuisinier ou du responsable de l’établissement, auxquels il rend compte pendant la production. Il est également force de propositions pour améliorer la qualité du travail, notamment sur l’ergonomie des postes de travail, l’organisation du travail et l’amélioration des compétences de son équipe. Il contribue à la démarche de développement durable de l’entreprise (optimisation des ressources) en intégrant cette dimension dans l’ensemble des opérations de production.
Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés, maîtriser et faire respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités.Le cuisinier peut travailler en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés. Il peut être soumis à une certaine tension du fait des pics d’activités très ponctuels. Il travaille debout la plupart du temps, et porte des charges
Ses missions sont variées :
Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
Détermination des coûts de revient et commande des matières premières
Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
Pilotage du travail de l’équipe en cuisine
Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
LES PRÉREQUIS
Pour chaque statut, des prérequis sont nécessaires :
- Apprenti : être âgé de 18 à moins de 30 ans. Pas de limite d’âge pour les apprentis en situation de handicap.
- Contrat de professionnalisation : être âgé de 18 à 25 ans (des possibilités existent pour les plus de 26 ans).
- Demandeur d’emploi : sans condition d’âge (parcours individualisé).
- Publics concernés : Personnes ayant une expérience certaine en cuisine.
- Conditions : Avoir validé son projet professionnel de cuisinier.
Prédispositions : La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine) ou ayant suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (exemple TFP Commis de cuisine, CAP Cuisine, Titre professionnel de cuisinier, …);
LES OBJECTIFS
- Élaborer des menus variés, en tenant compte des coûts de revient.
- Animer et encadrer une équipe : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine
- Maîtriser et faire respecter les conditions règlementaires d'hygiène et de sécurité sanitaires relatives à la restauration
- Participer à l’entretien du poste en cuisine et des locaux annexes, et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.
- Maîtriser et respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités.
MODALITÉS 
Cette formation est accessible sous les statuts :
- Apprenti, le salarié en alternance respecte un rythme et un calendrier spécifique.
- Salarié en contrat de professionnalisation.
- Demandeur d’emploi inscrit à Pôle Emploi, indemnisé ou non.
Pour postuler : prise de contact avec l’établissement (en ligne, par téléphone) entretien sur rendez-vous.
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
- Formation en alternance.
- Les apprenants alternent des séquences de cours théoriques et des séances de travaux pratiques sur le plateau technique.
- Ils sont suivis individuellement.
- Des séquences de soutien pédagogique dans les disciplines de base sont effectuées en fonction du positionnement du jeune en début de formation.
- L’utilisation des ressources numériques enrichit les enseignements.
MODALITÉS D'ÉVALUATION
- Contrôle continu, études de situation numérisées et questionnaire
- Mise en situation reconstituée
- En fin de parcours, délivrance de l’attestation de formation
Certification : Commission Paritaire Nationale de l’Emploi de l’Industrie Hôtelière (CPNE-IH) – CERTIDEV.
Validation : Titre à finalité professionnelle de Commis de Cuisine (totale ou partielle)
Le référentiel de formation est consultable en ligne pour connaître les contenus et modalités d’évaluation.
VALIDATIONS PAR BLOCS 
Blocs de compétences :
- BC 1 : Production culinaire
-
Construire des menus en tenant compte des différentes habitudes et des régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
-
Élaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
-
Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
-
Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire
Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire pour garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP -
Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail pour veiller à sa sécurité et celles des autres
-
- BC 2 : Piloter et animer la production culinaire de l'équipe
-
Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
-
Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, pour respecter les délais de production
-
Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
-
S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
-
Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
-
Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
-
Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail
-
DÉBOUCHÉS
INSERTION PROFESSIONNELLE DIRECTE EN TANT QUE CUISINIER, SECOND DE CUISINE, CHEF DE PARTIE
CONTACTS
CATALYSE
Séméac (65600) : 05 62 45 34 93 - patriciaartigues@catalyse.fr
Toulouse (31100) : 05 62 14 14 78 - juliesoukra@catalyse.fr
Pau (64000) : 05 59 27 55 40 - secretariatpau@catalyse.fr
CANDIDATURE EN LIGNE & BROCHURE
Fichier PDF
Sessions
Lieu
SÉMÉAC
Date de début
Date de fin
Tarif
20,75 € / heure
