Catégorie
Cuisine/pâtisserie
Type
Actions de branche
OBJECTIFS :
- Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
- Réaliser et maitriser les techniques de cuissons sous vide à juste température
PROGRAMME DÉTAILLÉ
La cuisson basse température
- Présentation de la cuisson basse température
- Présentation du matériel utilisé
- Présentations des matériels pour la cuisine basse température
Travaux pratiques
- Préparation et cuisson des poissons, légumes, fruits, féculents et viandes
- Pour chaque famille de produits, plusieurs procédés de cuisson sont utilisés
- Les manipulations sont commentées en insistant sur chaque détail technique
- Comprendre les phénomènes de conservation et de cuisson
La cuisine sous vide
- Présentation de la cuisson sous vide
- Présentation du matériel utilisé pour la cuisson sous vide
- Caractéristiques des sacs et sachets utilisés pour la cuisine et des températures de cuisson
Travaux pratiques (réalisation d’un menu en cuisson sous-vide)
- Préparation et cuisson sous vide des poissons, légumes et viandes
- Pour chaque famille de produits, plusieurs procédés de cuisson sont utilisés
- Les manipulations sont commentées en insistant sur chaque détail technique
- Les stagiaires programment la machine sous vide à tour de rôle Physiques et chimie des aliments
- Pour mieux comprendre les phénomènes de conservation et de cuisson
Moyens à mettre en œuvre, réussir en sous vide
- Les 10 commandements de la cuisine sous vide
- Les 10 moyens pour lutter contre les microbes
La cuisson vapeur et mixte vapeur
- Choisir le bon matériel de cuisson
- Décrypter l'influence de la cuisson vapeur et mixte sur la valeur nutritionnelle des aliments
- Comprendre les spécificités du chargement des plaques de cuisson en cuisson vapeur et mixte
Sessions
Lieu
SÉMÉAC
Date de début
Date de fin
Lieu
TOULOUSE
Date de début
Date de fin
Lieu
SÉMÉAC
Date de début
Date de fin
Lieu
TOULOUSE
Date de début
Date de fin
Lieu
SÉMÉAC
Date de début
Date de fin
Lieu
TOULOUSE
Date de début
Date de fin
Lieu
SÉMÉAC
Date de début
Date de fin
Lieu
TOULOUSE
Date de début
Date de fin
Lieu
SÉMÉAC
Date de début
Date de fin
Lieu
TOULOUSE
Date de début
Date de fin
Lieu
SÉMÉAC
Date de début
Date de fin
Lieu
TOULOUSE
Date de début
Date de fin
Tarif
INTER : 350 €/pers - INTRA : 2000 €/groupe
